Annette Heick:

  • Multikunstner – sanger, skuespiller, tv-personlighed
  • Gift med tidligere køkkenchef for kongehuset, Jesper Vollmer Heick
  • Bor i Sverige samme med sin mand, Jesper, og deres to sønner Storm og Eliot

Jesper Vollmer Heick:

  • Tidligere køkkenchef for Dronning Margrethe
  • Gift med Annette Heick
  • Far til Storm og Eliot

Annette og Jespers ret:

Jesper: Det er efterår nu, derfor har jeg tænkt blomkål, da det er traditionelt. København er en by fyldt med traditioner. Kantareller, fordi det er det, du ser, hvis du går ned på grøntorvet i øjeblikket, bunker af gyldne kantareller, som du får lyst til at smide dig i. Det var også det, jeg ville hente i køkkenhaven på Fredensborg nu. Brisler, hvilket er lidt modigt, men det er det, København kan. Vi er lidt modige, vi tør godt vise vejen frem. Det kan man se på gastronomiscenen på verdensplan, alle kigger mod København, fordi vi tør. Æbler, det er så dansk og efterår, som det bliver. Saucen på brunet smør og æblesirup – så får man det fede, det salte og det søde og syrlige fra æblesaften. Krydderurter, det må gerne tage sig lidt ud. Vi kan godt lide at pynte os i København, det må godt se lidt lækkert ud.

Hvad er din livret, Jesper?

Jeg har to sønner, hvoraf den ene – den mindste – er så nysgerrig på mad og smager på alt, hvad man præsenterer for ham. Forleden stod vi i køkkenet og lavede aftensmad, hvor han stillede mig netop det spørgsmål: “ Hvad er egentlig din livret far”?

Som kok er det svært at udpege en enkelt ret, men skulle jeg vælge en enkelt råvare, som jeg altid kan bruge, må det være kylling. En hel kylling. Om sommeren tilberedes den hel, stegt på grillen med salat til. Om vinteren som en gammeldags kyllingesteg, som mormor lavede den med agurkesalat på siden.

Hvad er din livret, Annette?

Jeg er vild med klassisk dansk mad. Stegt flæsk med persillesovs er en af favoritterne. Jeg er vokset op med kvalitetsmad, hvor der var fokus på råvarerne, men ikke gastronomi i den forstand.

Det har været spændende og utrolig lærerigt at følge Jespers gastronomiske udvikling gennem de seneste 18 år. Jeg har været heldig at være passager på en gastronomisk rejse, som er svær at vende tilbage fra. Jo mere man smager af kvalitetsråvarer og -tilberedninger des svære bliver det at gå på kompromis, og derved skal der også mere til at imponere. Man kan sammenligne det med en uddannelse af smagsløgene.

Er der noget, I ikke spiser?

Jesper: At spise insekter som er den seneste trend, er jeg ikke helt hoppet med på. Set ud fra et globalt perspektiv forstår jeg godt, at det giver mening at kigge på det ernæringsmæssige aspekt – men jeg synes godt nok, det er svært.

Annette og jeg var på en kokketur i Kina med mit gamle arbejde. En aften blev vi på en restaurant præsenteret for en snack, som bestod af skorpioner serveret med champagnen Crystal til. Pludselig sætter brodden på en af skorpionerne sig fast i halsen på Annette, som måtte skylle den ned med champagne. Det var en meget bizar oplevelse.

Hvor har du haft din bedste madoplevelse, Jesper?

Det var på Louis XIII i Paris, hvor min tidligere chef fra Søllerød Kro, Jakob de Neergaard, havde inviteret sin kone, Anja og mig med for at få en trøffelmenu.

På dette tidspunkt havde kroen endnu ikke modtaget sin stjerne, men var på et niveau, som var derhenad.

Det gjorde denne oplevelse helt enestående, at det ikke bare handlede om smagsoplevelsen, men alle sanser blev stimuleret. Det var en helhedsoplevelse. Maden var naturligvis også helt uden sammenligning.

Hvor har du haft din bedste madoplevelse, Annette?

Sammen med en veninde havde vi den vildeste oplevelse, da vi smagte Wassim Hallals mad. Han er efter min mening den største kok, vi har herhjemme. Som Jesper siger, er det ikke bare maden, der gør det til en fantastisk oplevelse. Det er en helhedsoplevelse, hvor alle sanser forkæles. Maden var helt ubeskrivelig. Vi fik serveret en sukkerkugle, som var fyld med is. Jeg havde det med den, som du har det med en god bog, Du kan ikke nænne, at det skal have en slutning.

Hvad har været din værste oplevelse med mad, Jesper?

Det er faktisk også en trøffelmenu med Jakob. En anden tur, hvor vi var nede og se Bocuse d’or. Her besøgte vi en restaurant, som også var Michelin. Selvom menuen var en anelse kedelig, var det brødet, som gjorde det til en dårlig oplevelse. På denne restaurant havde de – meget atypisk franske restauranter – kun èt brød, hvilket er superblæret, hvis det fungerer. Det var desværre ikke tilfældet her, da det smagte daggammelt.

Her sidder vi fire kokke og kigger skiftevis på brødet og hinanden og bliver enige om, at der måtte være sket en fejl. Tjeneren måtte have taget det forkerte brød. Vi var for høflige til at sige noget og gemte i stedet brødet i servietterne. På et tidspunkt er jeg den eneste, som sidder ved bordet, og hvad sker der på en fransk restaurant, når folk er væk fra bordet? Tjeneren kommer og ordner servietten.

Da tjenerne kommer for at ordne servietterne, tager han fat i den første og – FLOF – brødet flyver gennem restauranten. Han går videre til næste serviet, hvor nøjagtig det samme sker. Ved den tredje havde han regnet ud, at der lå tre skiver brød i servietten, så den tog han pænt med sig, da han gik. Det var vanvittig pinligt. Alt ved den oplevelse var skævt.

Hvad er din værste oplevelse med mad, Annette?

Udover den episode med skorpionen var det engang, da jeg var på tourné i Jylland. Et af de steder, vi var indlogeret på, fik jeg serveret en Risalamande, hvor jeg fandt et museskellet. Der skulle jeg lige koncentrere mig for ikke af kaste op.

Hvordan startede du din karriere som kok, Jesper?

Jeg startede som voksenelev på Le Sommelier, da jeg var 25år. Det niveau, du starter på, er som regel det, der fastholdes gennem hele din karriere. Derfor sprang jeg til, da der åbnede sig en plads hos Niels Lodahl, som et år senere blev efterfulgt af Francis. Jeg blev på Le Sommelier til to år efter, jeg var færdig, hvorefter jeg blev ansat på Søllerød Kro. I 2006 blev jeg tilbudt et job i Kongehuset.

De seneste 10 år, mens jeg har været hos Kongehuset, er der sket utrolig meget i gastronomien med den nordiske bølge, noma, molykylær-gastronomi og tilberedningsmetoder. Jeg har været kok for et “ældre ægtepar”, som skal tage hensyn til 800år-gamle traditioner. Jeg har naturligvis forsøgt at præge, udfordre og skubbe dem i en retning, men man er stadig deres hænder i køkkenet og derfor også forpligtet til at servere noget, som falder indenfor deres smag. Det jeg har serveret for dem, er ikke nødvendigvis det samme, som jeg ville servere for gæster i mit eget hjem.

Udfordringen har været, at du ved kongehuset altid bruger sæsonens grønt, altså hvad der vokser i køkkenhaven på Fredensborg Slot. Der er hverken mere eller mindre, hvilket tvinger dig til at være kreativ på en anden måde. Det er samtidig et utroligt privilegium at kunne tage en urtekniv, gå ud i køkkenhaven og hente den ene majs, du skal bruge.

Så er der prinsens jagttradition. Når han har været på jagt og nedlægger et dyr, har vi fået indmaden med hjem. Den har stadig været varm, har aldrig set indersiden af et køleskab og bliver serveret inden for et par timer. Det er en kokkedrøm, som går i opfyldelse med den type oplevelser. I Frankrig har man en lang tradition for at bruge alt på dyret, hvilket Prinsen håndhæver. Han har nogle gange stået og grinet af os “Hvad lærer de jer på de danske kokkeskoler”, når vi har pocheret hjerner eller lignende.

Hos Dronningen og Prinsen bliver alt serveret på fade, som er fransk servering. Så kan du selv vælge, hvad du gerne vil have i forhold til stegning og udskæringer. Det skal være enkle ting, se rustikt ud og gerne være tilberedt på benet. De bryder sig ikke om krummelurer og ting, som er for pyntet. Et af de første kritikpunkter, Dronningen havde til mig var, at min servering var “Lige lidt for pyntet, lidt for restaurant-agtigt”.